Dienstag, 07.09.2010, 08:11 Uhr

Zutaten:
für 5–6 Personen:

2 Kalbsfilets (à ca. 500 g), 2 l Kalbs­fonds (oder Kalbsbrühe)
2 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 kleiner Zweig Liebstöckel
2 EL Sonnenblumenöl
Salz

Gemüse:
3 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
2 Petersilienwurzeln
1 dünne Stange Lauch

Schnittlauchmayonnaise:
2 Bund Schnittlauch
Mayonnaise

Zubereitung:

Den Kalbsfond mit Gewürzen, Liebstöckelzweig und Salz in einem großen Topf aufkochen. Die Kalbsfilets abspülen und trocken tupfen. Mit Küchengarn zusammenbinden und im heißen Sonnenblumenöl rundherum ganz hell anbraten. Die Filets mit Küchengarn so an einen Kochlöffel binden, dass sie in den Fond gehängt werden können, ohne dass sie den Topfboden berühren. Die Kalbsfilets etwa 15 Minuten im leise kochenden Fond pochieren. Während die Filets kochen, das Gemüse waschen. Karotten putzen, vom Staudensellerie die Fäden abziehen, die Petersilienwurzeln schälen, vom Lauch die harten grünen Blätter entfernen. Alle Gemüse schräg in Scheiben schneiden.

Die pochierten Filets aus dem Topf nehmen, in Alufolie einwickeln und noch 10 Minuten ruhen lassen. Während die Filets ruhen, das Gemüse in 1⁄2 l Kalbsfond 10 Minuten bissfest kochen. In der Zwischenzeit den Schnittlauch abbrausen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Unter die Mayonnaise rühren.

Die Kalbsfilets in Scheiben schneiden. Mit dem gekochten Gemüse und der Schnittlauchmayonnaise servieren. Nach Belieben den Fond dazu servieren.

Mayonnaise frisch gemacht:
3 sehr frische Eigelbe in einer Schüssel mit 1 TL Dijonsenf cremig rühren. 1⁄4 l Sonnenblumenöl in ganz dünnem Strahl einlaufen lassen, dabei ständig mit dem Schneebesen weiterrühren. Ist etwa die Hälfte des Öls eingerührt, unter weiterem Rühren 1 EL weißen Balsamico-Essig ganz langsam zugeben. Dann die zweite Hälfte des Öls in dünnem Strahl einrühren. Die Mayonnaise soll steif und cremig sein. Mit Salz, Pfeffer und tropfenweise mit Zitronensaft abschmecken. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.